참송이는 학문적 분류학상 표고에 속하는 주름버섯목에 속한다. 대부분의 주름버섯은 버섯갓 뒷면에 주름살이 보이는데 참송이버섯은 주름버섯목에 속하지만 버섯갓이 퇴화돼 벌어지지 않아 주름살이 없다. 주름버섯목에 속하는 송이나 표고, 느타리버섯은 버섯 주름살에 버섯의 씨앗인 포자가 들어 있는데 참송이는 주름살이 없기 때문에 포자도 없다. 포자가 없기 때문에 품종을 개량하는 방법도 포자로 교배하여 육종하는 방법은 사용할 수 없다.
참송이는 경기 연천 소재 모 농업회사에서 개발이 시작돼 인공재배방법이 확립됐다. 참송이버섯은 15~25℃ 사이에서 생장하는 중온성 버섯으로 재배버섯 중에서 가장 긴 균사배양 기간(4개월)을 거쳐야 버섯으로 자란다.
좋은 참송이버섯을 고르는 요령은 당일 바로 수확한 것으로, 갓의 길이가 7㎝ 이상, 직경이 3㎝ 이상인 큰 것이 상품이다. 길이와 직경이 큰 참송이는 보기에도 좋을 뿐 아니라 육질이 좋고 씹히는 맛도 탁월하다. 참송이는 자연산 송이버섯과 거의 차이를 못 느낄 정도로 향과 모양이 비슷하다. 맛과 모양, 육질 등에 있어서는 송이의 옷을 입은 식용버섯(Culinary Mushroom)이다. 재배업체가 참송이를 일본식품분석센터에 성분분석을 의뢰한 결과 100ｇ 중에 면역력을 증강하는 등의 기능을 하는 베타글루칸 성분이 26.2％나 함유된 것으로 밝혀져 약용버섯이라고도 할 수 있다.
참송이는 분류학상 표고이기 때문에 표고에 들어 있는 렌티난(lentinan)도 함유하고 있다. 조미료 회사로 유명한 일본 아지노모토사는 이미 20여년 전에 표고버섯에서 베타글루칸이라는 항암 면역 성분을 추출하여 렌티난이라는 항암제를 개발했고 병원에서 처방하고 있다. 이 렌티난은 국내 유명 제약회사에서도 제조, 판매하고 있다.
참송이는 버섯 중에서 향이 가장 좋은 버섯에 속한다. 생버섯을 찢어서 기름 소금장에 찍어 꼭꼭 씹으면 입 안에 버섯향이 온종일 지속된다. 또한 참송이버섯을 잘게 찢어 파프리카, 브로콜리 등 채소를 살짝 소금에 간하여 볶은 후 피자치즈를 듬뿍 얹어 먹으면 그 맛이 환상적이다.
참송이를 살짝 말려서 아이들과 당뇨 환자의 간식, 맥주 안주로 먹으면 좋다. 바짝 말린 것을 한줌 넣어 송이차를 만들어 물 대신 꾸준히 마시면 건강에도 좋다. ☎031-229-5010.
한국농업대학 특용작물학과 교수
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