장현유 교수의 이색버섯 이야기 (39)고산의 절벽 바위에서 자라는 석이버섯
석이버섯(Gyrophora seculenta)은 높은 산 절벽 바위에 붙어서 자라는 사람의 귀를 닮은 버섯이다. 버섯이라고 부르지만 엄밀히 말하면 버섯과 이끼의 중간쯤 되는 지의류의 일종이다.
석이의 모양은 겉이 번들번들하고 잿빛인데 안쪽은 검고 거칠거칠하다. 부드러우나 말리면 가죽처럼 된다. 한국·일본 등지의 깊은 산에서 나는 석이버섯은 자연식품 가운데 드물게 검정색을 띠고 있어 오색 고명을 만들 때 요긴하게 쓰여왔다. 마른 석이를 더운물에 불렸다가 양손으로 비벼서 씻으면 검정물이 나오므로 여러번 헹궈 이용한다.
절벽 위에 붙어 있는 석이버섯을 채취하기는 어렵고 위험하다. 조선 초 생육신의 한사람인 김시습은 석이버섯 채취의 어려움을 다음과 같은 시로 남겼다. “푸른 벼랑 드높아서 올라갈 엄두 못 내는데 / 우레와 비, 이 돌 위의 석이버섯 키웠구려 / 안쪽은 거칠거칠 바깥쪽은 매끈매끈 / 캐어다가 비벼대니 깨끗하기 종이 같네 / 양념하여 볶아놓으니 달고도 향기 나서 / 입에 좋은 쇠고긴들 아름다움 당할소냐? / 먹고나자 제모르게 속마음이 시원하니 / 그대가 송석(松石) 속에 배태함을 알겠도다 / 이걸로써 배 버리어 푸른 산에 서식하니 / 거(居)하며 양(養)함이 기(氣)와 체(體)에 옮기었네 / 십년 동안 틀린 행적 벌써 모두 잊고나니 / 오장육부 가끔 나가 씻을 필요 없어라”
〈여씨춘추〉라는 고서에 벌써 우리나라 금강산의 석이버섯이 소개되어 있고 원나라 때의 〈음식수지〉, 명나라 때의 〈본초강목〉 등에도 소개되어 있다. 〈삼국사기〉 등의 기록을 보면 이미 석이버섯이 삼국시대에도 있었음을 알 수 있다.
〈동의보감〉에 의하면 석이는 성질이 차고(寒), 평(平)하고, 맛이 달며(甘) 독이 없다고 한다. 속을 시원하게 하고 위를 보하며 피나는 것을 멎게 한다. 그리고 오랫동안 살 수 있게 하고 얼굴빛을 좋아지게 하며 배고프지 않게 한다. 중국에서는 노인이 강정제로 상복하면 젊어지고 눈이 밝아진다고 한다. 목이에는 지로포릭산(gyrophoric acid)의 성분이 있어 중국 한방에서는 강장·각혈·하혈 등에 지혈제로 이용한다.
석이는 맛이 담백하여 튀김 요리에 많이 쓰이지만 인공재배가 되지 않아 고산의 바위에서 자라는 자연산에 의존하고 있다. ☎031-229-5010.
한국농업대학 특용작물학과 교수
석이의 모양은 겉이 번들번들하고 잿빛인데 안쪽은 검고 거칠거칠하다. 부드러우나 말리면 가죽처럼 된다. 한국·일본 등지의 깊은 산에서 나는 석이버섯은 자연식품 가운데 드물게 검정색을 띠고 있어 오색 고명을 만들 때 요긴하게 쓰여왔다. 마른 석이를 더운물에 불렸다가 양손으로 비벼서 씻으면 검정물이 나오므로 여러번 헹궈 이용한다.
절벽 위에 붙어 있는 석이버섯을 채취하기는 어렵고 위험하다. 조선 초 생육신의 한사람인 김시습은 석이버섯 채취의 어려움을 다음과 같은 시로 남겼다. “푸른 벼랑 드높아서 올라갈 엄두 못 내는데 / 우레와 비, 이 돌 위의 석이버섯 키웠구려 / 안쪽은 거칠거칠 바깥쪽은 매끈매끈 / 캐어다가 비벼대니 깨끗하기 종이 같네 / 양념하여 볶아놓으니 달고도 향기 나서 / 입에 좋은 쇠고긴들 아름다움 당할소냐? / 먹고나자 제모르게 속마음이 시원하니 / 그대가 송석(松石) 속에 배태함을 알겠도다 / 이걸로써 배 버리어 푸른 산에 서식하니 / 거(居)하며 양(養)함이 기(氣)와 체(體)에 옮기었네 / 십년 동안 틀린 행적 벌써 모두 잊고나니 / 오장육부 가끔 나가 씻을 필요 없어라”
〈여씨춘추〉라는 고서에 벌써 우리나라 금강산의 석이버섯이 소개되어 있고 원나라 때의 〈음식수지〉, 명나라 때의 〈본초강목〉 등에도 소개되어 있다. 〈삼국사기〉 등의 기록을 보면 이미 석이버섯이 삼국시대에도 있었음을 알 수 있다.
〈동의보감〉에 의하면 석이는 성질이 차고(寒), 평(平)하고, 맛이 달며(甘) 독이 없다고 한다. 속을 시원하게 하고 위를 보하며 피나는 것을 멎게 한다. 그리고 오랫동안 살 수 있게 하고 얼굴빛을 좋아지게 하며 배고프지 않게 한다. 중국에서는 노인이 강정제로 상복하면 젊어지고 눈이 밝아진다고 한다. 목이에는 지로포릭산(gyrophoric acid)의 성분이 있어 중국 한방에서는 강장·각혈·하혈 등에 지혈제로 이용한다.
석이는 맛이 담백하여 튀김 요리에 많이 쓰이지만 인공재배가 되지 않아 고산의 바위에서 자라는 자연산에 의존하고 있다. ☎031-229-5010.
한국농업대학 특용작물학과 교수
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